Projekt technologiczny małego zakładu mięsnego

Od roku 2020 Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi umożliwiło realizację uboju zwierząt w rzeźniach rolniczych. Właściciele będą mogli pominąć wielkie ubojnie, samodzielnie zabijając zwierzęta z własnych i okolicznych gospodarstw. Co więcej, wymagania stawiane tym obiektom są mniejsze niż w przypadku dużych zakładów.

W jaki sposób zaprojektować mały zakład mięsny? Na co zwrócić uwagę? Jakimi wymogami się kierować? Projektanci Gastrodesign wyjaśniają podstawowe zasady.

Nowe możliwości dla gospodarstw

Założenia projektu przedłożonego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dniu 10 kwietnia 2019 roku, wejdą w życie w lutym bieżącego roku. Rozporządzenie zakłada dopuszczenie zakładania ubojni oraz obejmuje wymagania weterynaryjne, które należy spełnić w małych rzeźniach działających przy gospodarstwach. Wytyczne dotyczą produkcji wyrobów pochodzenia zwierzęcego.

zaklad miesny

Mały zakład mięsny – co wolno?

Według wchodzącego w życie prawa, osoby prowadzące niewielkie ubojnie działające przy gospodarstwach będą zobowiązane do przejścia bezpłatnego szkolenia teoretycznego. Szkolenia takie organizowane będą przez powiatowego lekarza weterynarii. Co więcej, konieczny będzie także staż (3 miesiące) pod okiem osoby o udokumentowanym, trzyletnim doświadczeniu na tego typu stanowisku.

W rolniczym zakładzie mięsnym będzie można:

  • Dokonywać uboju zwierząt pochodzących z gospodarstwa własnego i okolicznych (ten sam powiat).
  • Realizować rozbiór mięsa.

W ramach dodatkowych form działalności, w zakładzie mięsnym będzie można także:

  • Realizować produkcję mięsa mielonego.
  • Wytwarzać wyroby mięsne.
  • Produkować gotowe posiłki.

Czynności te można realizować pod warunkiem, że posiada się zatwierdzony do działania zakład przetwórstwa mięsnego bądź prowadzi działalność w ramach rolniczego handlu detalicznego, działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej czy handlu detalicznego.

Rzeźnia rolnicza – wielkość uboju

Sposób projektowania małej ubojni w dużej mierze zależy od ilości przerabianego żywca.

Według rozporządzenia ubojnia działająca przy gospodarstwie rolnym nie będzie mogła przekroczyć określonych limitów dotyczących ilości zabijanych zwierząt.

Liczba zwierząt zabijanych w małych rzeźniach (dziennie):

  • drób – 25 szt.
  • ptaki bezgrzebieniowe – 1 szt.
  • trzoda chlewna do 15 kg – 10 szt.
  • trzoda chlewna powyżej 15 kg – 6 szt.
  • bydło i konie do 3 miesięcy – 2 szt.
  • bydło i konie powyżej 3 miesięcy – 1 szt.
  • zajęczaki –25 szt.
  • owce i kozy do 15 kg – 10 szt.
  • owce i kozy powyżej 15 kg – 6 szt.
  • dzikie zwierzęta kopytne utrzymywane w warunkach fermowych – 3 szt. 

Wymagania dla małej ubojni

Duże rzeźnie podlegają Rozporządzeniu Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.

Dokument ten określa szczegółowe wytyczne dotyczące rodzaju i sposobu rozmieszczenia pomieszczeń, a także ich wymiarowania oraz wyposażenia.

Małe rzeźnie rolnicze również będą musiały spełnić szereg wymogów, jednak jest ich o wiele mniej.

Mała rzeźnia powinna:

  • Być ogrodzone oraz zabezpieczone przed owadami i gryzoniami.
  • Zostać położona na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych substancji.
  • Posiadać drogi o utwardzonej, gładkiej i skanalizowanej nawierzchni.
  • Zapewniać rozkład pomieszczeń zapobiegający zanieczyszczeniu produktów.
  • Zapewnić miejsce do przechowywania żywności w odpowiednich warunkach.
  • Gwarantować dostęp do toalety dla personelu:
    • podłączonej do kanalizacji,
    • spłukiwanej wodą,
    • wyposażonej w przedsioneki niewychodzącej do pomieszczenia ubojowego.
  • Posiadać miejsce lub zamykany pojemnik na sprzęt oraz środki do czyszczenia i dezynfekcji.
  • Oferować miejsce do zmiany odzieży.
  • Gwarantować rozdzielność uboju i obróbki mięsa (nie może dojść do zanieczyszczenia).
  • Posiadać zagrodę dla zwierząt chorych lub podejrzanych (w przypadku rzeźni oferujących ubój dla gospodarstw z powiatu).
  • Posiadać odrębną chłodnię (lub chłodziarkę) na mięso pakowane i niepakowane (w przypadku rzeźni, w których wykonuje się rozbiór)

Tym, co różni duże obiekty od małych rzeźni przy gospodarstwach rolnych jest między innymi możliwość posiadania jednego pomieszczenia do takich czynności, jak:

  • ogłuszanie,
  • wykrwawianie,
  • wytrzewianie i patroszenie,
  • obróbka i czyszczenia podrobów,
  • pakowania
  • wysyłka.

Jedynym warunkiem jest rozdzielność czasowa. Czynności te muszą być wykonywane w innym czasie, a przed pakowaniem i wysyłką należy pomieszczenie odpowiednio wyczyścić i zdezynfekować.

Jak wspomnieliśmy, rzeźniom projektowanym dla gospodarstw rolnych stawiane są niższe wymagania, niemniej, obiekty te nadal powinny spełniać szereg wymogów. Projekt technologiczny takiego obiektu powinien w szczególności uwzględniać przepisy związane z bezpieczeństwem żywności. Produkcja winna się odbywać w ściśle określony sposób, a wyroby należy odpowiednio znakować.

Dodaj komentarz