Projektowanie wentylacji w lokalu gastronomicznym. Jakie są wymogi prawne i wytyczne techniczne dla systemu powietrza w restauracji?

Odpowiednia wentylacja w lokalu gastronomicznym to jeden z niezbędnych czynników warunkujących nie tylko sukces, ale i samo dopuszczenie obiektu do użytku. Projekt technologiczny sieci urządzeń dbających o przepływ powietrza powinien spełniać szereg wymogów – zarówno praktycznych, jak i prawnych.

Jak zaprojektować wentylację w lokalu gastronomicznym? Na co zwracać uwagę, czego się wystrzegać? Na te pytania odpowie zespół gastrodesign.pl.

Zadania wentylacji w lokalu gastronomicznym

Podstawowym zadaniem systemu wentylacyjnego w gastronomii jest odprowadzanie nadmiaru ciepła, pary wodnej oraz zanieczyszczeń. Charakter zakładów tego typu wymaga zapewnienia komfortowej atmosfery zarówno klientom, jak i personelowi.

Projektując wentylację dla restauracji czy baru powinniśmy pamiętać o tym, by zapachy z kuchni w jak najmniejszym stopniu przenikały do sali konsumenckiej. Trudno oczekiwać, że klienci chętnie wrócą do miejsca, które opuszczają przeniknięci aromatem tłuszczu i agresywnych przypraw.

Kolejnym istotnym czynnikiem jest zapewnienie komfortu pracy na zapleczu gastronomicznym. Kuchnia jest miejscem, w którym przygotowuje się posiłki, a zatem powietrze obfituje w parę wodą, cząsteczki tłuszczu, dwutlenku węgla, a także zapachy. W niewłaściwie klimatyzowanych pomieszczeniach produkcyjnych zwyczajnie trudno wytrzymać. Poza wspomnianymi związkami unoszącymi się w atmosferze, pracownikom dokucza także zbyt wysoka temperatura.

Z tego względu bardzo istotne jest, by projekt wentylacji dla gastronomii uwzględniał właściwą cyrkulację powietrza oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury. W pomieszczeniach nie powinno być jednak zimno, lecz na tyle ciepło, by pracownicy nie marzli, a praca była komfortowa.

wentylacja w gastronomii

Konsekwencje niewłaściwie zaprojektowanej wentylacji

Jak wspomnieliśmy, brak odpowiedniego systemu cyrkulacji powietrza wiąże się z szeregiem negatywnych konsekwencji zarówno dla personelu, jak i konsumentów. Skutkuje to nie tylko niezadowolonymi pracownikami, ale i mniejszym ruchem w lokalu, a co za tym idzie – niższymi zyskami.

Do głównych skutków źle zaprojektowanej wentylacji należą:

  • Zbyt wysoki poziom CO2 w pomieszczeniach.
  • Nieodpowiedni poziom wilgotności w lokalu, co obniża komfort i grozi namnożeniem się drobnoustrojów.
  • Obecność męczących aromatów.
  • Uczucie „ciężkiego powietrza”.
  • Nieodpowiednia temperatura w obiekcie.

Główne źródła ciepła i wilgoci w lokalu gastronomicznym

Jednym z podstawowych zadań wentylacji w pomieszczeniach kuchennych obiektu gastronomicznego jest utrzymanie właściwego bilansu cieplnego i wilgotnościowego.

Do źródeł ciepła w kuchni zaliczamy:

  • urządzenia,
  • ludzi,
  • proces gotowania,
  • oświetlenie,
  • nasłonecznienie.

Wilgoć w dziale produkcyjnym wynika z udziału:

  • pary wodnej,
  • zmywania,
  • czynnika ludzkiego.

Wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych

Według przepisów wydajność wentylacji określa się wyliczając minimalną ilość świeżego powietrza, a także określając właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy.

Ilość świeżego powietrza

Najmniejsza ilość świeżego powietrza określana jest w przeliczeniu na liczbę osób w danym dziale. W ciągu godziny na jednego człowieka przypadać powinno 30 m3 higienicznego powietrza.

Wielkość wymaganego strumienia powietrza w gastronomii zależy od rodzaju pomieszczeń i wynosi:

  • 5-10 wymian w ciągu 1 h dla działu handlowego (sala konsumencka);
  • 10-50 wymian w ciągu 1 h dla działu produkcyjnego (kuchnia).

Bilans wilgotnościowo-cieplny

Jak wspomnieliśmy, utrzymanie właściwego poziomu ciepła i wilgoci jest niezbędne dla zapewnienia odpowiedniego komfortu pracy.

Wytyczne dla wentylacji w kuchni wyglądają następująco:

  • temperatura powietrza: od 20 do 22°C,
  • wilgotność powietrza: od 40% do 50%,
  • prędkość powietrza w miejscu pracy: od 0,2 do 0,3 m/s

Wentylacja w gastronomii – przepisy

Lokal gastronomiczny jest obiektem użyteczności publicznej. Z tego względu podlega on kontroli między innymi Ministerstwa Infrastruktury.

Szczegółowe zasady projektowania systemu wentylacji w restauracjach i innych lokalach gastronomicznych wyznaczają:

  • Paragrafy od 147 do 154 Rozporządzenia Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75  poz. 690).
  • Dział „Budynki użyteczności publicznej” normy PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”  (oraz zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000).

Typy wentylacji w gastronomii

Urządzenia służące utrzymaniu właściwej jakości powietrza, a także wilgotności i temperatury można podzielić na trzy rodzaje:

  • wentylacja ogólna – odpowiada za cyrkulację powietrza w obiekcie – odprowadzanie zanieczyszczonego i doprowadzanie świeżego;
  • wentylacja miejscowa – współdziałający z wentylacją ogólną system, odpowiadający za odprowadzanie zanieczyszczeń w określonym miejscu – np. nad kuchenką (są to na przykład gastronomiczne okapy kuchenne);
  • klimatyzacja – system dbający o właściwą temperaturę i wilgotność powietrza.

Okapy kuchenne

Wentylacja miejscowa, jak wspomniano, ma za zadanie wsparcie tej działającej ogólnie w miejscach, w których wytwarza się szczególnie dużo ciepła, wilgoci i zapachów. Okapy gastronomiczne sytuuje się więc nad źródłami tych czynników.

Podstawowe typy okapów gastronomicznych:

Okapy nawiewno-wyciągowe – do tej grupy zaliczamy między innymi okapy indukcyjne lub indukcyjno-kompensacyjne, sprawdzające się w niewielkich zakładach lub jako część grupy okapów. Urządzenia te mają zdolność zasysania powietrza z pomieszczenia, oczyszczania go i wprowadzania z powrotem do kuchni.

Okapy wyciągowe – urządzenia te usuwają z danego miejsca zanieczyszczone powietrze, a następnie odprowadzają je na zewnątrz, uprzednio oczyszczając z tłuszczu. Dzieje się tak dzięki zamontowanym w nich filtrom.


Dokonując wyboru okapu powinniśmy zwrócić uwagę także na:

  • Zastosowany filtr
  • Rodzaj nawiewu
  • Wymiary urządzenia

Zobacz okapy gastronomiczne w gastrosklep.pl https://gastrosklep.pl/pl/c/Okapy/3268

Jak zaprojektować wentylację w lokalu gastronomicznym?

Odpowiednie zaprojektowanie wentylacji dla gastronomii wymaga uwzględnienia wielu czynników. Mają one związek ze wspomnianą wyżej literą prawa, a także czynnikami natury technicznej i praktycznej.

Określenie szczegółowych warunków wilgotności i ciepła powietrza w lokalu wymaga przyjrzenia się kilku elementom:

  • lokalizacja budynku,
  • specyfika obiektu,
  • ilość osób,
  • czas pracy personelu,
  • czas otwarcia lokalu dla gości,
  • straty i zyski ciepła (ściany, stropy, nasłonecznienie, ludzie itp.).

Bardzo istotnym czynnikiem komfortu gości jest także odpowiednia wentylacja strefy toalet. Nieprzyjemne zapachy z ubikacji sięgające nozdrzy klientów podczas spożywania posiłku na pewno nie zachęcą ich do ponownych odwiedzin. Projektując system, powinniśmy zatem uwzględnić odrębny układ dla sanitariatów.

Co powinien zawierać projekt wentylacji dla gastronomii?

Projekt technologiczny wentylacji powinien uwzględniać wytyczne ogólnego projektu technologicznego dla całego obiektu. Właściwie sporządzony dokument pozwoli na bezproblemowy montaż urządzeń i połączenie ich w funkcjonalny system, który zapewni komfortową atmosferę pracy i konsumpcji.

W perfekcyjnym projekcie wentylacji znajdziemy:

  • bilans ciepła w pomieszczeniach;
  • bilans powietrza higienicznego;
  • bilans powietrza zanieczyszczonego;
  • określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową;
  • system wentylacji toalet;
  • opis techniczny;
  • szkice;
  • spis urządzeń.

Projektowanie systemu wentylacji w zakładzie gastronomicznym to poważne przedsięwzięcie. Atmosfera w pomieszczeniach rzutuje na zadowolenie klientów i pracowników, a więc dwóch głównych czynników decydujących o sukcesie gastronomii.

Aby zagwarantować inwestorowi udany odbiór obiektu, a potem wygodne jego użytkowanie, należy przygotować dokładny projekt wykonawczy wentylacji lokalu gastronomicznego. Uwzględniając wszelkie uwarunkowania techniczne, a także wymagania podyktowane przepisami prawa, zyskujemy pewność, że restauracja czy bar zostaną bez problemu oddane do użytku. Dodatkowo, precyzyjne wskazówki pomogą ekipie zamontować urządzenia w odpowiedni sposób.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *